0
Skrivet den 19 oktober, 2014 av Erik Corsman i Blogg
 
 

Woken – En kärleksförklaring

Kinesisk mat är ett populärt samtalsämne bland människor som rest till Kina. Heta rätter, konstiga konsistenser och annorlunda restaurangbesök är ofta minnen som sitter kvar länge efter en vistelse i Kina. Detta inlägg kommer att handla om hjältarna i kökets allra viktigaste redskap – woken.
Utan den, Ingen Gongbao Jiding 
(宫保鸡丁)!

Woken är den kinesiske kockens bästa vän och har många fler användningsområden än vad man kan tro. Du kan woka, koka, fritera, pochera, sjuda, göra soppor, rosta nötter eller varför inte använda den som ett vapen. Allt i ett. Wokens rundbottnade form är dess styrka då kocken har möjlighet att justera temperaturen under matlagningen genom att flytta upp maten längs kanterna av woken, detta är framförallt en fördel vid matlagning på lägre temperaturer. Men när man maxar upp värmen riktigt ordentligt uppstår istället en jämn fördelning av värmen, vilket kräver lång erfarenhet för att kunna kontrollera.woken

När jag bodde i Kina ville jag givetvis lära mig att bemästra woken och insåg snabbt att det är lättare sagt än gjort. Jag stötte på problem redan innan jag var färdig med min första rätt. En ny wok måste alltid härdas och bli ordentligt insmord i olja innan den kan användas för att undvika att maten fastnar och bränns. Detta gör man genom att hetta upp pannan riktigt rejält under en gaslåga (tänk att stålet ska bli blått) och sen låta den svalna, och därefter smörja in pannan i olja igen. Processen skall upprepas 3-4 gånger. Jag missade att göra det, och all mat brändes direkt. Andra gången smörjde jag pannan för få gånger, och först tredje gången blev det ganska bra. Efter användning måste pannan återigen smörjas med olja för att inte rosta. Detta missade jag såklart också. Men, efter ett par veckor kom jag in i det och det är fantastiskt kul, speciellt när man lyckas hetta upp pannan något så in i bomben att man kan woka en middag till 4 personer på bara några sekunder. Men oljan blir väldigt varm så akta er, woka aldrig i bar överkropp.

De två vanligaste wokteknikerna är Chao (炒) och Bao (爆), men om jag känner matlagning rätt, så finns det antagligen lika många tekniker som det finns wokar. Chao är den som är vanligast och går till på följande sätt; hetta upp pannan ordentligt, lägg i vitlök, ingefära, chili, grönsaker, kött och annat som du tycker om, och häll i lite soya, risvinsvinäger och fisksås. Klart!  Chao-wokning kan alla göra och det blir ofta riktigt fint.woken

Bao-wokning däremot verkar vara en teknik för legender, och inget som jag själv prövat på. Men om ni någon gång för möjlighet att kika in i ett kinesiskt kök och det ser ut som någon har ett gigantiskt eldklot i sin wok och/eller står i ett eldhav, då är det Bao på gång. Bao-tekniken kräver extrema temperaturer och när woken är 1200 grader Celsius är det dags att börja laga. Tanken är att ingredienserna ska ner i woken för att sedan slungas upprepade gånger. Tillagningen av rätten sker optimalt i luften en bit ovanför woken för att sedan landa i pannan igen. Vissa rätter kräver också att maten fattar eld vid flera tillfällen för att få den rätta smaken. Med andra ord en livsfarlig, festlig och allt som oftast välsmakande upplevelse. Så nästa gång ni äter kinesisk mat, tänk då vilken kärlek och värme (hetta) som ligger bakom den.


Erik Corsman

 
Erik bor i Lund och pluggar sin master i nationalekonomi med inriktning mot Kinas ekonomi. Han har pluggat kinesiska sen 2010 och var på utbytestermin på Tsinghua University i Peking under hösten 2012, och har även arbetat som engelskalärare i Kina. Under hösten bär det iväg för honom igen för att samla data till masteruppsatsen.